Receta de pasta boloñesa

Durante el actual confinamiento en París todavía se puede conseguir la mayoría de las cosas en el supermercado. Es cierto que hay menos opciones ya que algunos artículos son más populares que otros; Por supuesto, la mantequilla es popular, al igual que la harina. Afortunadamente, siempre tengo un buen suministro de ambos, encierro o no, pero me he olvidado de reponer mi suministro de chocolate. Pero los pasillos de pasta y arroz han sufrido los mayores daños y la selección de lo que está disponible es escasa.

Como limito mi tiempo para salir y comprar, recientemente fui a la tienda de alimentos congelados Picard. A todo el mundo en Francia le encanta el Picard, aunque a mí normalmente me gusta cortar una cebolla en cubitos y no tener que comprar cebollas precortadas congeladas ni helado. (Los suyos son bastante buenos, pero normalmente tengo varios lotes en el congelador). Pero me apetecía una pizza y tienen una pizza congelada con rúcula y tocino, que es pasar malcomo dicen en francés, que en realidad significa “nada mal”. Pero la pizza congelada parece ser tan popular como el arroz y la pasta, así que tuve que comprar otro tipo que no era tan bueno (simplemente terrible.) Pero sí traje una bolsa de esas cebollas y un poco de carne molida, porque a mí también se me antojaba un poco. Pasta boloñesay ellos estaban allí, y yo también. Así que cedí.

No entraré en la controversia sobre qué es y qué no es boloñesa porque tenemos cosas más urgentes en las que pensar en este momento. Pero me dio la oportunidad de probar la famosa receta de Marcella Hazan, quien escribió varios libros de cocina italianos de gran prestigio. (Aunque algunos lectores de Italia tuvieron algo que decir al respecto cuando me vieron en las redes sociales agregando mantequilla a la salsa cuando la hice a la Marcella. Si no me equivoco, la mantequilla es leche batida, un ingrediente del clásico. Pero dejémosles mucha libertad por ahora).

Como italiana, Marcella también tenía una opinión firme. Deploró el uso excesivo de ajo, que le hacía sentir que era un plato desequilibrado, y usó más mantequilla que cualquier chef italiano. Su famosa salsa de tomate contiene sólo cuatro ingredientes, y uno de ellos son 140 gramos de mantequilla. No he hecho eso, pero he oído que es una salsa de tomate que cambia la vida. (Y, sinceramente, cambiar la vida suena bien en este momento). A Marcella le encantaba la mantequilla y la usaba en su boloñesa.

Recuerdo otra vez cuando estaba en Italia, me quedé en el apartamento de un amigo y fui al supermercado local a comprar algunas cosas. Uno era un paquete de mantequilla y, mientras pagaba, el hombre detrás del mostrador lo levantó y dijo: ‘¡Esto es para el desayuno!’ Creo que quería asegurarse de que no cocinara ni horneara con él.

Hacer boloñesa me dio la oportunidad de utilizar unos tomates San Marzano que compré en Terroirs d’Avenir, donde fui a comprar algunos productos hace aproximadamente una semana. (¿Alguien más tiene problemas para llevar la cuenta del tiempo estos días?) Por alguna razón, tenían latas número 10 (5 libras, 10 onzas/2550 gramos) de los famosos tomates enlatados de sabor fuerte y estaban felices de verlos venderse al por mayor. La mayoría de la gente en París hace sus compras cada pocos días, y sólo los más resistentes consumirían esa cantidad de tomates. Si pudiera convertir algunos de esos tomates en chocolate, sería aún más feliz.

También me dio la oportunidad de utilizar finalmente este interesante plato Gien de 3 piezas que compré en un mercadillo hace años.

Esta salsa boloñesa puede ser un poco poco convencional, pero si conocías a Marcella, no era alguien con quien quisieras discutir. La he conocido dos veces. Una vez vino a comer a un restaurante donde yo trabajaba. En aquel momento, el perchero de invitados estaba cerca de la pastelería y cuando vi colgado en el perchero el enorme abrigo de visón que llevaba en el restaurante, bueno, no creo que haga falta deciros lo que tenía que hacer: ¡probarlo! Lo hice y por un momento me sentí como Marcella. (El humo del cigarrillo adherido a la chaqueta también me ayudó a ponerme de humor). En otra ocasión estaba en una cena y me senté a su izquierda. El camarero se acercó y le dijo que un plato tendría queso parmesano, y específicamente le dijo que el queso parmesano no era lo que estaba en la lata verde, y fue a explicárselo.

Después de su explicación y de que él abandonara la mesa, ella se volvió hacia mí, con su característico vaso de Jack Daniel’s en una mano, y dijo: “¿De qué diablos está hablando?”

No quería joder la receta de Marcella, pero hice algunos cambios. Dejé la mantequilla, pero cambié las cantidades de otros ingredientes, así como el tiempo de cocción, ya que tres (o cuatro) horas fue mucho, mucho tiempo, y el mío sabía delicioso después de una hora, pero estaba aún mejor después de una segunda hora. Si tienes una de esas ollas de cocción lenta o instantáneas, probablemente puedas adaptar esta boloñesa a una de esas ollas a presión. No sé qué diría Marcella al respecto, así que, si lo sabes, ese podría ser nuestro pequeño secreto.