A menudo me preguntan cuáles son mis libros de cocina favoritos y siempre compro uno. El libro de cocina del café Zuni por Judy Rodgers. Es uno de esos raros libros en los que aprendes algo de cada frase de cada página y de cada receta que elaboras a partir de ella. Judy era una gran cocinera y todo lo que hacía era extremadamente delicioso, a pesar de su (aparentemente) relativa simplicidad, desde los ñoquis de ricotta más ligeros que jamás haya probado hasta el legendario pollo frito Zuni, que valió la espera de una hora después de pedirlo en el restaurante. Te dio mucho tiempo para una margarita, una pila de papas fritas y una clásica ensalada César. (Dato curioso: trabajé en Zuni Cafe cuando me mudé por primera vez a San Francisco e hice muchas ensaladas César que, si se me permite ser tan atrevido, eran excelentes y la receta está en el libro).
Judy creía firmemente en salar y poner en salmuera la carne, lo que debes hacer durante dos o tres días antes de cocinarla. La idea de salar la carne, que hago tan pronto como llego a casa, no es nueva, pero cada pocos años alguien viene con más información adicional sobre los beneficios de sabor de la salazón y la salmuera, lo que hace que la técnica vuelva a estar en primer plano.
Algunas personas piensan que salar la carne elimina la humedad, lo cual es cierto… a corto plazo. Pero si la dejas reposar por más tiempo, como dice el escritor de ciencia nutricional Harold McGee, la sal ayuda a las células a retener agua. (Hay una discusión más compleja sobre esto, junto con otros tipos y proporciones de salmuera). Sin embargo, he estado usando una variación de esta salmuera simple durante décadas con excelentes resultados.
La carne de cerdo es mucho más magra y tiene menos sabor que antes. Aunque es más difícil de encontrar, la carne de cerdo “patrimonial” sabe mejor que la carne de cerdo estándar de los supermercados. Whole Foods y las carnicerías de Estados Unidos son su mejor opción, al igual que Terroirs d’Avenir, Biocoop y Viande & Chef en París. Debo admitir que a menudo voy a mi charcutería local en el mercado al aire libre y les compro. Dondequiera que compre en Francia, los carniceros ofrecen carne de cerdo en salmuera (semi-sel) o fresco (honestamente) y lo compro fresco y lo pongo en salmuera yo mismo.
Aquellos a quienes les gusta personalizar recetas estarán felices de saber que pueden agregar los aromáticos que deseen. Quieres “ir a lo grande” y usar cosas con mucho sabor, como pimienta de Jamaica molida o bayas de enebro, hojas de laurel, pimienta negra molida, chiles secos y hojuelas de chile. Lo que proporciono a continuación en la receta es solo una sugerencia. Me gustan las bayas de enebro con carne de cerdo, pero si no las encuentras, puedes agregar una pizca de ginebra (una o dos cucharadas) a la salmuera enfriada. O puedes saltarte los aromáticos y simplemente seguir adelante y hacer la salmuera simple con sal y azúcar y usarla.
Muchos de los cortes de carne de cerdo franceses son similares a los cortes americanos, a diferencia de la carne de res, que se prepara de manera diferente. Los carniceros franceses ofrecen carne de cerdo como el asado que aparece a continuación, que es un roti de cerdo. El lomo de cerdo está caliente filete mignon (pero a veces filet mignon de cerdo), lo que confunde a los estadounidenses que asociaban el filet mignon con la carne de res. Lo que yo uso se llama lomo de cerdo en Estados Unidos. Aquí hay una buena explicación de los diferentes tipos de lomo de cerdo disponibles en los Estados Unidos. Puedes poner el lomo en salmuera si lo deseas, pero quizás quieras evitar terminarlo en el horno caliente, ya que es bastante magro y puede secarse. Respondí algunas preguntas frecuentes justo después de la receta sobre qué tipos de carne de cerdo recomiendo y más.
En Francia, la gente tiende a estofar la carne de cerdo en la estufa o en el horno, lo que da como resultado una carne tierna y funciona muy bien para la carne de cerdo en salmuera. Esta vez lo asé en el horno, usando el método descrito aquí, que produce una corteza agradable, y usé un poco de sidra de manzana dura en el líquido de cocción.
Hace unos años se tildaba al cerdo como “la otra carne blanca”, pero también se la podría llamar “la carne más incomprendida” en cuanto a temperaturas de cocción. La gente se sorprende si la carne de cerdo tiene un color rosado, a pesar de que el jamón está permitido. El Pork Council y el USDA recomiendan cocinar la carne de cerdo a una temperatura interna de al menos 63 °C (145 °C) y este artículo, el caso de la carne de cerdo poco hecha, profundiza en ese tema. Yo lo cocino a temperatura mínima porque me gusta húmedo por dentro, pero también puedes cocinarlo más tiempo.
Cerdo Asado En Salmuera
Porciones 4 porciones
para la salmuera
- 5 tazas 1,25l agua
- 1/3 taza (60g) azúcar moreno claro u oscuro envasado
- 3 cucharadas sal marina gris o sal kosher Diamond Crystal, (Si usa sal kosher de Morton, reduzca a 2 cucharadas)
- aromáticos, como 4 hojas de laurel trituradas, 18 bayas de enebro trituradas, 1/2 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo, (opcional)
Para el cerdo asado
- 1 1/2-2 libras (700 g-1 kg) paleta de cerdo deshuesada, atado en el carnicero si es posible
- caldo bajo en sodio o una mezcla de agua, vino blanco o sidra de manzana, o agua corriente
- 1 a 2 chalotas picadas o dientes de ajo finamente picados y unas ramitas de tomillo fresco, (opcional)
Evita que tu pantalla se oscurezca
Para poner en salmuera el cerdo
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En una cacerola pequeña calentar 250 ml de agua con sal, azúcar y aromáticos (si se usan) y remover hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto. Una vez que la mezcla esté caliente, apaga el fuego y déjala reposar durante 10 minutos.
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Busca un recipiente hondo con capacidad suficiente para contener la carne de cerdo y 5 tazas (1,25 l) de salmuera. Agrega la mezcla disuelta de sal y azúcar con los aromáticos infundidos al bol. Llene una taza medidora de 4 tazas (1 litro) con hielo y luego agregue suficiente agua fría para alcanzar la marca de 4 tazas. Agrega las 4 tazas de agua helada (agrega el agua y el hielo) al bol y revuelve. Coloque el asado de cerdo en la salmuera fría, cúbralo con un plato para que quede sumergido en la salmuera y refrigérelo de 2 a 3 días.
Para asar el cerdo
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Precalentar el horno a 165ºC.
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Retire la carne de cerdo de la salmuera. Enjuáguelo y séquelo con toallas de papel. (Asegúrese de limpiar bien el fregadero después). Coloque la carne de cerdo en una fuente para hornear que quepa cómodamente con algo de espacio alrededor, pero no demasiado grande. Agregue líquido (caldo bajo en sodio o una combinación de sidra, vino blanco y agua) a la fuente para hornear hasta que tenga aproximadamente 1/2 pulgada de profundidad. Si lo deseas, puedes añadir unas ramitas de tomillo y una o dos chalotas picadas. Utilicé una taza pequeña (250 ml) de líquido, pero es posible que necesite más.
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Asa el cerdo, comprobando el progreso cada 15-20 minutos y añadiendo más líquido cuando el líquido se evapore casi por completo. (Importante: No dejes que el líquido se seque si estás usando cerámica, vidrio, arcilla o similar. El líquido puede esparcirse si lo viertes en una fuente para hornear seca y caliente). Siempre debe haber 1 cm de líquido en la fuente para hornear. El asado de cerdo tarda entre 1 1/4 y 1 1/2 horas, según el tamaño. Estará listo cuando la temperatura alcance los 60ºC (145ºC) si utilizas un termómetro de lectura instantánea. Dejar enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Vierta el líquido en una cacerola pequeña. Si deseas servir más líquido con la carne de cerdo, puedes agregar un poco más de caldo y calentarlo antes de servir.
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Para terminar el cerdo, precalienta el horno a 250ºC (475ºC) y mueve la rejilla hasta el tercio superior del horno. Coloque la carne de cerdo en una bandeja para hornear limpia.
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Ase la carne de cerdo hasta que esté bien dorada, lo que llevará de 12 a 20 minutos. El mío tardó casi los 20 minutos completos, pero fíjese en la apariencia y el color en lugar de en un tiempo de cocción estricto.
Parte: Servir el cerdo caliente, cortado en rodajas, con un poco del líquido de cocción. Combina bien con verduras, arroz, patatas, tubérculos asados o ensalada de col rallada.
Algunas preguntas frecuentes
¿Puedo usar esta salmuera para chuletas o lomo de cerdo?
Sí, la salmuera queda muy bien con el lomo de cerdo. Como es más magro, solo lo dejaría en salmuera durante 1 o 2 días y luego lo hornearía como lo haría normalmente con un lomo de cerdo. Puede poner en salmuera las chuletas de cerdo de la misma manera, enjuagarlas y secarlas, luego freírlas o asarlas. También lo he usado en asados de cerdo deshuesados y funciona bien. Para estos cortes magros de cerdo, omite el acabado final en horno muy caliente.
¿Puedo usar esta salmuera para pollo o pavo?
Sí, Judy recomienda aumentar el agua a 6 tazas y disminuir el azúcar a 3 cucharadas y dejar el pollo en salmuera durante 2 o 3 días. Para el pavo, aumente el agua a 7 1/4 tazas y disminuya el azúcar a 3 cucharadas, o use estas proporciones para hacer suficiente salmuera para sumergir el pavo y déjelo en salmuera durante 5 a 6 días. Deb de Smitten Kitchen tiene aquí una receta para poner en salmuera pechugas de pollo deshuesadas y sin piel.
Tengo un asado de cerdo de diferente tamaño. ¿Puedo usar eso?
Ciertamente. Yo usé un asado de cerdo de aproximadamente 1 kg, pero puedes usar el tamaño que quieras. Si está utilizando un asado de cerdo grande, es posible que deba cocinarlo por más tiempo del que especifica la receta y preparar más salmuera para cubrirlo.
¿Cómo consigo una piel fresca?
Notarás que el cerdo asado que usé no tiene mucha grasa en el exterior, lo que hace que la piel quede crujiente en platos como la verandatta. El mío era oscuro con algo de textura, pero no aplastantemente crujiente. Eso requiere un corte de carne de cerdo diferente y una receta específica.
¿Puedo reutilizar la salmuera?
No. La salmuera no debe reutilizarse.