Esta época del año trae… Naranjas de Sevilla a los mercados de París. A lo largo de los años me seguía preguntando por qué eran tan difíciles de encontrar, porque quizás sean mis favoritas de todas las mermeladas y jaleas para hacer y comer. Pero últimamente están por todas partes. Y me encontré haciendo mucha mermelada, lo que se volvió más fácil porque se me ocurrió una técnica nueva y revolucionaria que no podía esperar para compartir.
Porque las naranjas de Sevilla están llenas de semillas, lo que hace que cortarlas sea complicado, ya que hay que seguir moviendo las semillas con los dedos resbaladizos, tratando de cortar las naranjas, luego encontrar más y pescar más profundamente para sacar más, arrancarlas, etc. Hay tal vez de veinte a treinta en cada naranja de Sevilla.
Entonces pensé, ¿qué pasaría si primero exprimiera el jugo y las semillas, los colara y luego volviera a echar el jugo? Las semillas son materias primas valiosas para la elaboración de mermeladas y se almacenan y utilizan porque contienen mucha pectina.
Se envuelven en una bolsa y se hierven con la mermelada, lo que le da a la mermelada una textura suave y gelatinosa. Y este sencillo método, descrito en mi libro Ready for Dessert, hace que todo el proceso sea mucho más fácil.
Quizás te resulte interesante saber que Mermelada de naranja de Sevilla fue creado debido a un error. Al parecer, en 1700 una mujer inglesa, esposa de un tendero, se quedó atrapada con unas cuantas naranjas agrias compradas a bajo precio en un barco que las transportaba desde Sevilla.
Como había tormenta, querían deshacerse rápidamente de sus existencias de naranjas, así que el tendero las compró. Pero eran incomiblemente ácidos, por lo que su esposa decidió hacer mermelada con ellos. ¡viola!…Se inventó la Mermelada de Naranja de Sevilla.
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Mermelada de naranja de Sevilla
En mi libro recomiendo dejar reposar las naranjas cocidas y las semillas durante la noche. Ese es un paso opcional. Si quieres consumir la mermelada el mismo día que la empiezas, puedes hacerlo.
Ingredientes
- 6 Naranjas de Sevilla (ver nota)
- 1 naranja ombligo
- 10 tazas (2,5 L) agua
- pellizco de sal
- 8 tazas (1,6 kg) azúcar
- 1 cucharada escocés (opcional)
Instrucciones
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Lave las naranjas y séquelas. Corta cada naranja de Sevilla por la mitad, transversalmente alrededor del ecuador. Coloque un colador no reactivo sobre un bol y exprima las mitades de naranja para quitar las semillas. Use sus dedos para ayudar a quitar las semillas rebeldes que se encuentran en lo profundo de la naranja.
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Ate las semillas muy apretadas en una gasa o muselina.
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Corte cada corteza en 3 trozos y use un cuchillo de chef afilado para cortar la corteza en rodajas o cubos lo más finos posible. Cada pieza no debe ser demasiado grande (no más de un centímetro o 1/3 de pulgada de largo). Corta la naranja ombligo en trozos de tamaño similar.
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En una olla grande (de 10 a 12 cuartos), agregue las rodajas de naranja, el paquete de semillas, el agua y la sal, así como el jugo de las naranjas de Sevilla del paso 1. Llevar a ebullición, reducir a fuego lento y cocinar hasta que las cáscaras estén traslúcidas, aproximadamente de 20 a 30 minutos. (En este punto, a veces lo retiro del fuego después de cocinarlo y dejo reposar la mezcla durante la noche para que las semillas liberen pectina extra. Pero eso no es absolutamente necesario).
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Agregue el azúcar a la mezcla, vuelva a hervir y luego reduzca el fuego. Remueve de vez en cuando durante la cocción para que no se queme en el fondo. A mitad de la cocción, retira el paquete de semillas y deséchalo.
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Continúe cocinando hasta alcanzar el punto de gelificación, aproximadamente 103ºC (218ºC), si usa un termómetro para dulces. Cocino esto un poco menos que otras mermeladas porque la gran cantidad de pectina hace que la mermelada se endurezca. Para probar la mermelada, apaga el fuego, coloca una pequeña cantidad en un plato que haya sido enfriado en el congelador y vuelve a colocarla brevemente en el congelador. Compruébalo en unos minutos; Debería haberse gelificado un poco y se arrugará un poco cuando pases el dedo por él. Si no, continúa cocinando hasta que lo haga.
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Retire del fuego, agregue el whisky escocés (si lo usa) y vierta la mezcla en frascos limpios. A veces entierro un trozo de vaina de vainilla en cada frasco. (Esta es una excelente manera de reciclar vainas de vainilla previamente usadas o secas).