Poule au pot (Pollo en olla)

El rey Enrique IV de Francia prometió a los franceses “un pollo en cada olla, todos los domingos” en el siglo XVII y no ha cambiado mucho desde entonces. El pollo sigue siendo un clásico de la comida dominical francesa, como lo demuestran las colas para pedir pollo asado en los mercados de fin de semana y en las carnicerías.

En Francia, la gente come pollo otros días de la semana, pero algunos lo consideran la segunda mejor carne y durante años la carne de res fue vista como la opción más lujosa y saludable. Mi primera señora de la limpieza me dijo que tenía que comer carne de res más de una vez para mantenerme saludable. El consumo de carne de vacuno en Francia ha disminuido en los últimos años, pero a menudo prefiero el pollo a la carne de vacuno, algo de lo que Romain se burla de mí, diciendo que muy americano pedirlo tan seguido en restaurantes, y a veces llamarme el hombre pollo. Pero cuando hice esto Piscina en la olla Para él recientemente (en casa, así que estaba feliz), dijo que era lo mejor que había probado. Y como puedes ver, es un cliente difícil.

Tradicional, Piscina en la olla está hecho con un piscinaun pollo guisado. Curiosamente, si visita el sitio web de Nouvelle Aquitaine, la región donde se origina el Poule au pot, la versión en francés de su receta de Poule au pot requiere un piscina mientras que si pones la receta en inglés, pide pollo. Su receta también especifica (o no especifica) un tiempo de cocción vago en los pasos de preparación, pero justo debajo del título de la receta indica que la receta requiere “2 1/2 horas” para cocinarse, lo que suena bien para un pollo guisado, pero largo para un pollo. El sitio web de Nouvelle Aquitaine también pide arroz, champiñones y “salsa blanca”. Pero la foto con la receta no muestra arroz, champiñones ni salsa blanca.

(Otra diferencia gastronómica entre las dos culturas es que a los franceses les gustan las verduras bien cocidas, a diferencia de lo que a veces se llama “estilo americano”, donde todavía están ligeramente crujientes).

Pero recientemente cenamos con unos amigos, una pareja franco-estadounidense, y me vieron preparando Poule au pot en las redes sociales. Él (la mitad estadounidense) me dijo que el plato se servía con mayonesa (una investigación más profunda reveló que a veces también se sirve con salsa bearnesa) y se servía en dos platos; primero el pollo y las verduras, luego el caldo y posiblemente algunos fideos. Si profundizas en el Poule au pot, hay versiones que incluso se sirven frías, con mayonesa.

Miré lo que Madame E. St.-Ange tenía que decir en La Bonne Cuisine, que es una especie de Joy of Cooking francesa (publicada en 1927 y traducida al inglés en 2005), y añade tocino. También señala que las cocinas rurales de aquella época no estaban bien equipadas y a menudo sólo tenían un quemador de gas, por lo que las verduras no se fríen por separado, como lo hacen algunas personas hoy en día. Y también dijo que se sabe que los chefs de la cocina francesa profesional agregan caldo de ternera a la sartén para darle más cuerpo, pero admitió que esto no era realista para los cocineros caseros.

Cuando compras un pollo en Francia vienen preparados y atados, incluso si los compras en el supermercado como el que compré arriba. Es un buen extra, pero si vas al carnicero o… volailleuse o batánEllos prepararán el pájaro para ti, quitarán todo lo que quieras quitar y lo amarrarán todo para que esté listo para usar. Sin embargo, realmente no necesitas hacer eso para esta receta, por lo que no necesitas trabajar en esas habilidades de armado. ¡Guau!

Los pollos vendidos en Francia con el símbolo de la Etiqueta Roja son y son criados en libertad rústico razas y tienen otras características que los diferencian de los pollos estándar. La carne tiende a ser más firme y suelta más gelatina natural, lo que da como resultado un caldo más aterciopelado, lo que se nota especialmente si sirves las sobras al día siguiente.

Me estaba rascando la cabeza en una publicación reciente en un boletín sobre compras en los mercados franceses y me preguntaba por qué algunas personas compran un solo nabo o una sola chirivía. Me pareció que si vas a cocinar un tubérculo, también podrías cocinar algunos debido al mayor tiempo de cocción. Temiendo que alguien me atrapara si compraba solo un nabo para esto, terminé comprando dos, así que siéntete libre de usar dos si quieres. No hay dos recetas iguales para Poule au pot, así que siéntete libre de improvisar con otras verduras.

Un lugar al que no recomiendo ir el cubocaldo seco en forma de tabletas. Se utilizan habitualmente en Francia, pero mi atajo preferido es recurrir a Better Than Bouillon, que no contiene una larga lista de ingredientes impronunciables. Un lector me dijo que una empresa vende ahora existencias en cajas en Francia y que Picard, la tienda de alimentos congelados, vendía bolsas de galettes (discos) con stock reducido. (Aunque acabo de consultar su sitio web y ya no parece estar en la lista. Solo uno que es una mezcla de caldo de pollo y carne).

Honestamente, Piscina en la olla Es la cena perfecta cualquier noche de la semana. Requiere poca preparación y es aún mejor recalentado. Cuando me mudé a Francia, cuando tenía gente para comer, contaba con un pollo por cada dos personas… y siempre me sobraban muchas cosas. Ahora me doy cuenta de que en Francia un pollo puede alimentar a seis. (Sí, es cierto.) Y ahora me sorprendo cuando salgo a comer a Estados Unidos y me sirven medio pollo entero solo para mí. Aprecio la generosidad, pero gracias a Dios por las bolsas para perros.

Lo que puedo decir con seguridad es que los dos obtuvimos tres comidas de esto, la última fue una deliciosa sopa de pollo en la que el resto de la carne de pollo se desmenuzó y se sirvió en caldo junto con las verduras. También digo que si consigues un pollo de buena calidad, serás recompensado con un caldo más rico y un ave más sabrosa. Dorar en la olla no es un paso necesario, pero creo que le da más profundidad a la salsa, así que recomiendo hacerlo.