Kefta sazonada – David Lebovitz

comida persaComo muchos de los alimentos de una región a la que a menudo se hace referencia genéricamente como Medio Oriente, se basa en una variedad de influencias y culturas a medida que las personas cruzan fronteras y traen consigo sus deliciosas comidas. Por eso la comida en Estados Unidos es tan diversa; la gente nos ha dado comida de sus países de origen, como tacos, sushi, pizza, cerveza y bagels. Asimismo, Francia está bendecida con judías para cassoulet, chocolate caliente (chocolate caliente) y croissants.

Como chef me gusta profundizar en diferentes cocinas y culturas y últimamente he estado trabajando en eso Tahdigun plato de arroz persa que se cocina en la estufa hasta que el fondo queda crujiente, lo que puede tardar una hora o más y requiere algo de paciencia. Una vez que hayas terminado, haz un acto de fe y voltéalo sobre un plato para que la parte crujiente (la tahdig) forma una corona dorada y crujiente sobre un lecho de arroz fragante con infusión de azafrán… si lo haces bien.

Me tomó algunos intentos llegar allí, aunque no de manera confiable, y espero compartirlo con ustedes una vez que haya terminado con todas las pilas de arroz generadas por mis múltiples experimentos. Me encanta el arroz, pero he aprendido que hay un límite en la cantidad que puedo comer al día. Pero algún día llegaré allí.

Algo que ha sido especialmente gratificante al prepararlo y compartir mis pruebas y resultados en Instagram es que he conocido a encantadores chefs persas de todo el mundo que me han dado consejos y un estímulo muy apreciado. Una de ellas fue Sabrina Ghayour, autora de Persiana: Recetas del Medio Oriente y más allá. Es un libro que me moría por tener en mis manos y finalmente compré una copia.

Wikipedia describe kefta (también llamado kofta, koofteh, kafta o kufta) como “una familia de platos de albóndigas o pastel de carne que se encuentran en las cocinas del subcontinente indio, el sur del Cáucaso, Medio Oriente, los Balcanes y Asia central”. Esto es bastante amplio, pero muestra la popularidad de las hamburguesas de carne picada (o pescado) a la parrilla en muchas partes del mundo.

Como señala Reem Kassis en su libro The Arabesque Table, muchas culturas alrededor del mundo también tienen la tradición de envolver carne en pan, desde el shwarma hasta el bao. Los estadounidenses tienen nuestras hamburguesas y esta mezcla sería una hamburguesa intrigante, servida con pepinillos encurtidos, finas rodajas de berenjena asada y una salsa de tahini de yogur enriquecida con ajo servida sobre un panecillo de sésamo tostado.

Cuando planeaba hacerlos, me di cuenta de que había escrito sobre kefta hace unos años. Pero como tantos países y culturas tienen sus propias versiones, como la de Sabrina, ¿por qué no agregar otra al blog? (En su libro también incluye un Adana köfte turco con contundente pul biber (Pimienta de Alepo).

Así que pensé en intentar prepararlos esta vez con uno de los populares sustitutos de la carne de origen vegetal, que hasta donde yo sé no están disponibles en Francia. (Para que conste, utilicé Beyond Meat porque los paquetes vienen en porciones de 1 libra, en comparación con otra marca popular, que viene en paquetes de 12 onzas).

Existen alternativas a la carne de soya en Francia, pero no parecen imitar la carne, como lo muestran este video y las fotografías del empaque. Y se supone que no deben etiquetarlos de una manera que los confunda con sus homólogos a base de carne. Sin embargo, hay hamburgueserías veganas aquí y allá, y sospecho que es sólo cuestión de tiempo antes de que crucen el Atlántico y aparezcan en los Estados Unidos. los supermercados.

Como carne, pero sé que muchas personas no lo hacen por diversas razones, y eso está bien para mí. Un importante sitio web de alimentos acaba de anunciar que ya no agregará recetas con carne de res debido a preocupaciones ambientales. Y si bien ha sido la palabra durante años vegetariano A menudo rechazada o risueña, Francia tiene un gran número de personas que no comen carne o comen menos.

Según una encuesta, casi la mitad de los franceses ha reducido su consumo de carne y, en casa, Romain ha asistido a algunos programas de televisión sobre la industria cárnica y se siente más feliz cuando cocino pescado y verduras. Y quiero mantener contento a Romain porque creo que es mi última oportunidad y no quiero que tenga ningún problema conmigo.

Para quienes menosprecian los sustitutos de la carne, la idea no es tan nueva. Recuerdo cocinar en Chinese Meatless Cooking de Stella Lau Fessler, una de mis guías culinarias, publicada en 1983, que utilizaba gluten de trigo y otros sustitutos de la carne. Históricamente, muchas culturas y cocinas han incluido platos vegetarianos por motivos que van desde los justos hasta los religiosos. Entonces quería probar una alternativa a la carne de origen vegetal.

Cuando abrí el paquete y deslicé el cuadrado húmedo y blando del paquete al recipiente, pensé que se veía un poco extraño. Pero bueno, algunas personas piensan que la carne es rara. (Y no he dado a luz ni he sido testigo de ninguno, pero por lo que he visto en la televisión, los bebés también necesitan un poco de limpieza y orden después de llegar al mundo). Una cosa que realmente aprecié fue que no tenía que ser tan cuidadoso al manipularlos y no sentía la necesidad de limpiarme minuciosamente las manos y los utensilios en la cocina, como cuando preparo carne. No tenía que preocuparme por los jugos de la carne cruda que se pudrían en mi fregadero, ni sentí que tenía que frotarme las manos después de manipularlas para asegurarme de que no tuvieran sustancias desagradables. Y en estos días, agradezco cualquier oportunidad de tomarme un descanso de las preocupaciones de higiene.

Es cierto que estaban deliciosos. Ajusté un poco las especias, sustituyendo los piñones más difíciles de encontrar por anacardos y descubrí que la alternativa a la carne era más húmeda de lo esperado, por lo que es posible que solo necesites un huevo. Romain estaba muy contento** con ello, lo cual siempre es bueno y, para ser sincero, yo también.

*Después de que el destacado sitio web de recetas anunciara que dejaría de publicar recetas de carne de res debido a preocupaciones ambientales, algunos señalaron la hipocresía. Después de todo, productos como la leche de almendras, el yogur griego, el aceite de coco y la quinua tampoco son del todo respetuosos con el planeta. Es difícil decirle a la gente qué hacer y qué no hacer; Tienen muchas recetas de carne en su sitio web para quienes las quieran. Pero sí creo que si repensamos algunos de nuestros hábitos y los reducimos un poco, si podemos, puede marcar una gran diferencia. No le veo ningún inconveniente a ser conscientes de lo que comemos.

**Debido a restricciones de viaje, actualmente estamos temporalmente a unos miles de millas/kilómetros de distancia, pero él respondió a mi foto: “no hay celos”, que se traduce aproximadamente como: “Quiero ese”. (Para los defensores, Google Translate lo traduce como “Eso suena genial”).